La regeneración de alimentos en cocina: criterios de seguridad y calidad

El recalentamiento o regeneración de comida refrigerada o descongelada (3ºC a 8ºC) hasta una temperatura de servicio (70ºC), es una práctica muy habitual en cualquier cocina y, por lo tanto, forma parte de las fases o etapas de elaboración que conforman los diagramas de flujo del trabajo en estas dependencias.

Bien ejecutada, la regeneración puede reforzar la inocuidad de la comida. Pero si las condiciones de regeneración y mantenimiento de los platos no son las adecuadas, esta fase puede llegar a ser una amenaza para la seguridad alimentaria.

Un análisis de los posibles peligros microbiológicos durante esta fase, nos lleva a valorar por un lado la posible contaminación del alimento por contacto con equipos, superficies y manipuladores. Por otro lado, puede existir de supervivencia e incluso multiplicación o activación de microorganismos si la etapa no se realiza a las temperaturas adecuadas.

Por todo ello es necesario adoptar medidas preventivas de carácter general, como son las buenas prácticas de manipulación de alimentos en cocina y un eficaz plan de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.

Asimismo, para prevenir la supervivencia o proliferación microbiana, estableceremos unos límites que nunca deben ser superados. El tiempo máximo de regeneración será de dos horas y la temperatura crítica a alcanzar en el centro del producto será de 65ºC durante al menos 10 minutos (lo idóneo sería alcanzar los 70ºC). El alimento se mantendrá a esa temperatura hasta su servicio. Con esta combinación de temperatura y tiempo garantizamos la eliminación de los microbios patógenos, en el supuesto de que hubiera existido una contaminación y/o multiplicación previas.

Hay que pensar que después de esta etapa, posiblemente el plato no estará expuesto a posteriores sistemas de descontaminación que puedan volver a reducir o inactivar la carga microbiana, por lo que esta etapa puede convertirse fácilmente en un Punto Crítico de Control (PCC) que deberá llevar asignado un sistema de vigilancia, unas acciones correctoras (para el caso de que se detecte una pérdida de control) y un sistema de registro.

Los platos no deberían recalentarse más de una vez, ya que con cada recalentamiento se pierden propiedades y calidad. Los platos que mejor se recalientan son los guisos, los purés, los caldos, las carnes o pescados guisados, los arroces y la pasta. Las sopas, caldos, salsas, etc. deben llevarse hasta la ebullición, siempre y cuando ésta no afecte a la textura del plato.

Para un correcto recalentamiento hay que comprobar que éste se produce en todas las partes o componentes del plato. Esto es especialmente importante si usamos un horno microondas para tal fin. Aunque es una manera rápida y sencilla de recalentar un plato, hay que poner especial cuidado en remover los alimentos a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las bacterias patógenas podrían sobrevivir. También es muy importante comprobar que la descongelación de los alimentos se ha realizado completamente, antes de proceder a la regeneración.

Aunque un poco más laborioso, las comidas suelen quedar más ricas si utilizamos el fuego para recalentarlas. También podemos recalentar alimentos en el horno, siendo los alimentos más indicados carnes o pescados en salsa, estofados, pizzas, empanadas, etc. El problema es que el horno consume mucha energía y además es más lento que el microondas o los fogones, pero merecerá la pena si queremos recalentar mucha cantidad de comida.

En las cocinas profesionales, existen equipos específicos para realizar la regeneración simultánea de una cantidad elevada de platos o raciones:
– Hornos regeneradores: que suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten el control de diferentes productos a la vez; por ejemplo si regeneramos varios platos diferentes, podemos marcar tiempos diferentes y nos avisará cada vez que tengamos que sacar un producto ya terminado.
– Roner (baño maría con recirculación de agua): para alimentos en bolsas que contienen el producto refrigerado o congelado.
– Hornos de vapor: con un funcionamiento similar a los regeneradores, pero no suelen tener control de regeneración (tiempos y temperaturas) y esta debe llevarse de forma manual.

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50 razones por las que el cliente se molesta … ¿te animas a escribir una mas?

1. Los ceniceros tienen más de tres colillas.
2. Las ensaladas están a temperatura ambiente.
3. No es despedido en la puerta.
4. Los alimentos y bebidas calientes se sirven en vajillas o cristal frío.
5. El alimento está frío y el plato a temperatura ambiente.
6. El teléfono suena más de tres veces antes de contestar.
7. El cliente tiene que esperar más de tres minutos de pié.

8. La vajilla está descascarillada.
9. Los cubiertos están sucios o han perdido brillo o baño de plata.
10. Los vasos presentan lagrimones.
11. El pan está rancio.
12. Las cartas están rotas o manchadas.
13. En una mesa de cuatro personas se dan sólo dos cartas.
14. Las líneas del buffet no están protegidas higiénicamente.
15. El cliente espera más de cinco minutos al tomarle la comanda.

16. La comida tarda más de lo normal.
17. Se sirve el 2º plato sin haber acabado el 1º.
18. La cubertería está doblada.
19. Las mesas no están correctamente dispuestas, excesivamente juntas.
20. Los azucareros están sucios por dentro o por fuera.
21. Las vinagreras están sucias y medio vacías.
22. El Ketchup, tarros de mostaza y otros tienen el cuello del envase sucio del producto ya seco.
23. Se acaba un producto de la carta sin previo aviso, y además es un plato estrella.
24. El cliente tiene la sensación de que los camareros le están haciendo el favor.
25. Los banquetes o cócteles empiezan tarde o con retraso.
26. Las bebidas gaseosas no tienen gas.

27. Los trozos de papel, etc.. no se recogen al instante.
28. Las mesas se quedan sin recoger.
29. No se respetan los horarios de apertura de los restaurantes.
30. La relación precio calidad no es correcta.
31. El cliente pide una cosa y le traen otra, o tarda demasiado.
32. Tras un largo viaje el cliente no tiene la oportunidad de comer ni siquiera un bocadillo (En un hotel).
33. Los clientes teniendo mucha prisa y un horario muy ajustado tienen que esperar demasiado.
34. Las sillas o las mesas están sucias, o rotas y llenas de migas.
35. En el desayuno tienen que esperar más de tres minutos para tomarse un café.
36. Se le dice que tiene que esperar 30 minutos y  luego es 60 min,.
37. El café no está bien caliente.
38. Los trozos de limón o naranja de una bebida están resecos.
39. Los buffets no se vuelven a llenar rápidamente.
40. La comanda llega incompleta.
41. Cuando empieza el sorteo de platos en la mesa.
42. Las tazas de café están en mal estado.
43. Las flores están marchitas y el agua sucia.
44. Los manteles están rasgados o arrugados.

45. Las mesas y las sillas estén sin calzar.
46. La comida no está recién hecha.
47. Las mesas se limpian con trapos sucios.
48. Los helados están duros y no se puede meter la cuchara.
49. La factura está manchada, arrugada, o no se lee bien. Está equivocada.
50. Los clientes están comiendo y no tiene nada de beber.

 © Por AntonioFRojo
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¿Es fácil Formar a personas?, ¿cualquiera es valido para desempeñar esta profesión?
Un profesional sea cual se su actividad, puede ser muy bueno en su profesión… pero realmente ¿es bueno transmitiendo y analizando el perfil de cada uno de sus alumnos/as?

Vamos al lió….

Hay que tener en cuenta muchísimos factores para alcanzar el exito en el periodo de formacionde un grupo de personas, uno de ellos podría ser el diseño de una programacion didactica a la media de tus objetivos.

Unos de estos puntos que vamos a analizar podría ser, ‘el estilo de aprendizaje’

Se refiere al hecho de que cuando queremos aprender algo cada uno de nosotros utiliza su propio método o conjunto de estrategias.

Son modos característicos por los que un individuo procesa la información, siente y se comporta en las situaciones de aprendizaje (Smith 1988).

Cada miembro del grupo aprenderá de manera distinta, tendrá dudas distintas y avanzará más en unas áreas que en otras.

El proceso de aprendizaje comienza seleccionando la información que recibimos (visuales, auditivos, kinestésicos VAK), para organizarla y relacionarla en nuestro cerebro (analítico, sintético)

Una vez organizada esa información como la utilizamos y trabajamos de una manera o de otra, podremos distinguir cuatro estilos:

Activos: Busca experiencias nuevas, son de mente abierta, nada escépticos y acometen con entusiasmo las tareas nuevas. Características: Animador, Improvisador, Arriesgado y
Espontáneo.

Reflexivos: Antepone la reflexión a la acción observa con detenimiento las distintas experiencias. Características: Ponderado, Concienzudo, Receptivo, Analítico y Exhaustivo.

Teóricos: Buscan la racionalidad y la objetividad huyendo de los subjetivo y lo ambiguo.

Características: Metódico, Lógico, Objetivo, Crítico y Estructurado
Pragmáticos: Les gusta actuar rápidamente y con seguridad con aquellas ideas y proyectos que les atraen. Características: Experimentador, Práctico, Directo y Eficaz.

En resumen el proceso metodológico a utilizar sería el que expongo a continuación:

1.- Se parte de la instrucción explícita del profesor o profesora. El modelo prototípico de la actividad docente es la que hemos denominado actividad expositiva. Efectivamente, el protagonismos es casi absoluto por parte del o de la docente.

En fases posteriores se va abriendo paso a la participación del alumno o de la alumna compartiendo protagonismo con el profesor o profesora y también interactuando con otros compañeros y compañeras. Finalmente, el alumno o la alumna deben ser puestos en situaciones donde la regulación sea casi o totalmente suya. Las situaciones de aprendizaje que se propongan deberán contemplar actividades que propicien la autonomía y la iniciativa del alumno o de la alumna. Es aquí donde cobran especial relevancia los métodos de tipo heurístico de los que se ha hablado anteriormente: resolución de problemas, método de proyectos, método de análisis de casos y otros similares que estarían vinculados a la actividad o método didáctico que conduce al aprendizaje por descubrimiento.

2.- Considero que una opción para fortalecer, enriquecer y desarrollar el proceso de enseñanza aprendizaje por competencias es la metodología del Aprendizaje por Proyectos (ApP), la cual es una estrategia que ayuda a los profesores a lograr de una manera didáctica los objetivos planteados en el Plan y programas de estudio. Esta estrategia apoya a los estudiantes para que adquieran conocimientos, mediante la planeación, el desarrollo de estrategias y la solución de problemas; estas actividades son presentadas mediante proyectos que son elaborados con Tecnologías de la Información y la Comunicación; generando habilidades en alumnos y docentes.

Por tanto considero que el profesor debe programar actividades encaminadas a conocer: el grado de maduración del alumno/a, sus conocimientos previos y sus actitudes ante el aprendizaje con el fin de conseguir enriquecerlos con nuevos conocimientos.

Escrito por  © Por AntonioFRojo
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