Descripción
CONTENIDOS DEL MÓDULO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Calidad en restauración.
1.1- Calidad básica:
1.1.1▫ Higiene.
1.1.2▫ Actitudes.
1.1.3▫ Productos/servicios estandarizados.
1.2- División en restauración de las Normas de Calidad.
1.2.1▫ Dirección.
1.2.2▫ Aprovisionamiento y almacenaje.
1.2.3▫ Cocina.
1.2.4▫ Sala.
1.2.5▫ Mantenimiento.
1.2.6▫ Higiene y limpieza.
1.3- Normativas.
1.3.1▫ Norma UNE 167000:2006 para establecimientos de restauración.
1.3.2▫ Autoevaluación de los servicios de restauración.
1.4- Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad.
1.4.1▫ ISO 9000.
1.4.2▫ ISO 9001.
1.4.3▫ ISO 9004.
1.4.4▫ ISO 19011.
1.5- Implantación de sistema de calidad.
1.5.1▫ Decisión de implantar un sistema de calidad.
1.5.2▫ Diagnóstico y evaluación de la situación actual.
1.5.2.1- Organización del equipo de implantación.
1.5.2.2- Información, formación y entrenamiento.
1.5.2.3- Definición de elementos, criterios e indicadores de calidad.
1.5.2.4- Elaboración de un manual de calidad.
1.5.2.5- Auditorías internas y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Higiene en restauración.
2.1- Normativas legales generales de higiene alimentaria.
2.2- Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración.
2.2.1▫ Recepción.
2.2.2▫ Almacenamiento y conservación.
2.2.3▫ Manipulación.
2.2.4▫ Elaboración en caliente.
2.2.5▫ Elaboración en frío.
2.2.6▫ Post-preparado.
2.2.7▫ Ficha control diario de las temperaturas.
2.2.8▫ Ficha control semanal.
2.2.9▫ Programa de limpieza.
2.2.10▫ Análisis de peligros y puntos de control crítico.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. Prevención de riesgos laborales en restauración.
3.1- Factores de riesgo:
3.1.1▫ Espacios de trabajo.
3.1.2▫ Firmes y suelos.
3.1.3▫ Superficies de tránsito y pasillos.
3.1.4▫ Ruidos y vibraciones.
3.1.5▫ Condiciones termohigrométricas.
3.1.6▫ Iluminación.
3.2- Principios de la actividad preventiva.
3.2.1▫ Evitar riesgos.
3.2.2▫ Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.
3.2.3▫ Adaptar el trabajo a la persona.
3.2.4▫ Tener en cuenta la evolución de la técnica.
3.2.5▫ Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.
3.2.6▫ Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual
3.2.7▫ Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.
3.2.8▫ Orden y limpieza.
3.2.9▫ Vestuario recomendado.
3.2.10▫ Equipos de protección individual.
3.2.11▫ Equipos de trabajo.
3.2.12▫ Instalaciones.
3.2.13▫ Maquinaria.
3.2.14▫ Equipos auxiliares.
3.3- Seguridad en la hostelería.
3.3.1▫ Consejos generales.
3.3.2▫ Riesgos, causas y prevención.
3.3.2.1- Caídas de personas a mismo nivel.
3.3.2.2- Caídas de personas a distinto nivel.
3.3.2.3- Caídas de objetos en manipulación.
3.3.2.4- Golpes contra objetos inmóviles.
3.3.2.5- Pisadas sobre objetos.
3.3.2.6- Cortes y amputaciones.
3.3.2.7- Atrapamiento.
3.3.2.8- Quemaduras.
3.3.2.9- Contactos eléctricos. Directos. Indirectos.
3.3.2.10- Contactos con sustancias químicas.
3.3.2.11- Fatiga Física.
3.3.2.12- Posturas inadecuadas.
3.3.3▫ Higiene industrial.
3.3.4▫ Ruido.
3.3.5▫ Temperatura.
3.3.6▫ Exposición a contaminantes químicos.
3.3.7▫ Exposición a contaminantes biológicos.
3.4- Ergonomía y psicosociología.
3.4.1▫ Estrés.
3.4.2▫ Fatiga mental.
3.4.3▫ Trabajo a turnos.
3.4.4▫ Trabajo nocturno.
3.4.5▫ Acoso laboral.
3.4.6▫ Situaciones de emergencias.
3.4.7▫ Consejos generales.
3.4.8▫ Planes de emergencias y evacuación.
3.4.9▫ Incendios.
3.4.10▫ Explosiones.
3.4.11▫ Escapes de gas.
3.4.12▫ Inundaciones.
3.4.13▫ Robos o atracos.
3.5- Primeros auxilios.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. Gestión Medioambiental en restauración
4.1- Aspectos medioambientales.
4.1.1▫ Estudio previo de impacto medioambiental del establecimiento en el entorno.
4.1.2▫ Análisis del tipo, estado y utilización de instalaciones, equipos o elementos que puedan afectar.
4.1.3▫ Productos o materias primas que nos son recomendables.
4.1.4▫ Selección de basuras para su reciclaje.
4.1.5▫ Control de consumos de agua, electricidad y combustibles.
4.1.6▫ Control de las grasas y aceites utilizados.
4.1.7▫ Utilización de materias primas, productos o elementos que puedan afectar al medioambiente.
4.1.8▫ La Norma ISO 14001 para la implantación de Sistemas de Gestión Medioambiental y el Reglamento EMAS.
4.2- Sistemas de gestión medioambiental.
4.2.1▫ Política, objetivos y programa medioambientales.
4.2.2▫ Organización y personal.
4.2.2.1- Responsabilidad y autoridad.
4.2.2.2- Representante de gestión.
4.3- Efectos medioambientales.
4.3.1▫ Emisiones controladas e incontroladas hacia la atmósfera.
4.3.2▫ Vertidos controlados e incontrolados en las aguas.
4.3.3▫ Residuos sólidos.
4.3.4▫ Contaminación del suelo.
4.3.5▫ Utilización del suelo, el agua, los combustibles y la energía.
4.3.6▫ Emisión de energía térmica, ruidos, olores, polvo.
4.3.7▫ Repercusiones en sectores concretos.
4.4- Control operativo.
4.4.1▫ Instrucciones de trabajo documentadas que definan el modo de llevar a cabo la actividad.
4.4.2▫ Procedimientos relacionados con las actividades de compra.
4.4.3▫ Verificación y control de las características importantes del proceso.
4.4.4▫ Aprobación de los procesos y equipos previstos.
4.4.5▫ Criterios de resultados.
4.5- Registros de documentación sobre gestión medioambiental.
4.5.1▫ Cotejar la política, objetivos y el programa.
4.5.2▫ Documentar las funciones y responsabilidades.
4.5.3▫ Describir las interacciones de los elementos del sistema.
4.5.4▫ Auditoría medioambientales.
4.5.5▫ La conformidad de las actividades de gestión medioambiental.
4.5.6▫ La eficacia del sistema de gestión.
4.6- Incumplimiento y medidas correctivas.
4.6.1▫ Determinar el motivo.
4.6.2▫ Elaborar un plan de actuación.
4.6.3▫ Tomar medidas preventivas.
4.6.4▫ Aplicar controles para garantizar la eficacia de las medidas.
4.6.5▫ Registrar todo cambio de las acciones correctivas.
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