Descripción
CONTENIDOS DEL MÓDULO
Tema 1 Elaboraciones culinarias
1.1– Atendiendo a la composición y producción:
1.1.1 Pasta.
1.1.2 Carnes.
1.1.3 Pescados.
1.1.4 Verduras.
1.1.5 Lácteos.
1.2– Guarniciones:
1.2.1 Definición.
1.2.2 Tipología y elaboración.
Tema 2. Técnicas de cocina
2.1– Definición, clasificación y aplicaciones:
2.1.1 Abrillantar.
2.1.2 Acanalar.
2.1.3 Adobar.
2.1.4 Asar.
2.1.5 Blanquear.
2.1.6 Brasear.
2.1.7 Bridar.
2.1.8 Cincelar.
2.1.9 Clarificar.
2.1.10 Cocer.
2.1.11 Confitar.
2.1.12 Desecar.
2.1.13 Deshuesar.
2.1.14 Dorar.
2.1.15 Empanar.
2.1.16 Emulsionar.
2.1.17 Estofar.
2.1.18 Flambear.
2.1.19 Freír.
2.1.20 Glasear.
2.1.21 Ligar.
2.1.22 Marcar.
2.1.23 Macerar.
2.1.24 Pelar.
2.1.25 Picar.
2.1.26 Pochar.
2.1.27 Trabar entre otros.
2.2– Procesos de ejecución de dichas técnicas.
2.3– Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
2.4– Tratamientos y efectos en las materias primas.
Tema 3. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place
3.1Hervido.
3.2 Asado.
3.3 Salteado.
3.4 Fritura.
3.5 Vacío.
3.6 Plancha.
3.7 Braseado.
3.8 Estofado.
3.9 Pochado.
3.1 Confitado.
Tema 4. Propuestas culinarias según establecimientos
4.1 Tipos Servicio.
4.2 Aéreas o departamentos en la restauración.
4.3 Formulas de restauración.
4.4 Establecimiento y categoría.
Tema 5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
5.1 Departamentos o unidades que intervienen.
5.2 Lógica del proceso de aprovisionamiento interno:
5.2.1 Inventarios en una cocina.
5.2.2 Escandallos de las materias primas.
5.2.3 Fichas técnicas.
5.2.4 Sistema para el aprovisionamiento.
5.3– La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
5.3.1 Estudio de los puntos críticos.
5.4– El releves:
5.4.1 Definición.
5.5– Sistemas de almacenaje y recepción de géneros:
5.5.1 Naturaleza del producto:
5.5.1.1 Refrigerados.
5.5.1.2 No refrigerados.
5.5.1.3 Congelados.
5.5.2 Destino:
5.5.2.1 Tipo de servicio.
5.5.2.2 Normas higiénico
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