La regeneración de alimentos en cocina: criterios de seguridad y calidad

La regeneración de alimentos en cocina: criterios de seguridad y calidad

El recalentamiento o regeneración de comida refrigerada o descongelada (3ºC a 8ºC) hasta una temperatura de servicio (70ºC), es una práctica muy habitual en cualquier cocina y, por lo tanto, forma parte de las fases o etapas de elaboración que conforman los diagramas de flujo del trabajo en estas dependencias.

Bien ejecutada, la regeneración puede reforzar la inocuidad de la comida. Pero si las condiciones de regeneración y mantenimiento de los platos no son las adecuadas, esta fase puede llegar a ser una amenaza para la seguridad alimentaria.

Un análisis de los posibles peligros microbiológicos durante esta fase, nos lleva a valorar por un lado la posible contaminación del alimento por contacto con equipos, superficies y manipuladores. Por otro lado, puede existir de supervivencia e incluso multiplicación o activación de microorganismos si la etapa no se realiza a las temperaturas adecuadas.

Por todo ello es necesario adoptar medidas preventivas de carácter general, como son las buenas prácticas de manipulación de alimentos en cocina y un eficaz plan de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.


Asimismo, para prevenir la supervivencia o proliferación microbiana, estableceremos unos límites que nunca deben ser superados. El tiempo máximo de regeneración será de dos horas y la temperatura crítica a alcanzar en el centro del producto será de 65ºC durante al menos 10 minutos (lo idóneo sería alcanzar los 70ºC). El alimento se mantendrá a esa temperatura hasta su servicio. Con esta combinación de temperatura y tiempo garantizamos la eliminación de los microbios patógenos, en el supuesto de que hubiera existido una contaminación y/o multiplicación previas.

Hay que pensar que después de esta etapa, posiblemente el plato no estará expuesto a posteriores sistemas de descontaminación que puedan volver a reducir o inactivar la carga microbiana, por lo que esta etapa puede convertirse fácilmente en un Punto Crítico de Control (PCC) que deberá llevar asignado un sistema de vigilancia, unas acciones correctoras (para el caso de que se detecte una pérdida de control) y un sistema de registro.


Los platos no deberían recalentarse más de una vez, ya que con cada recalentamiento se pierden propiedades y calidad. Los platos que mejor se recalientan son los guisos, los purés, los caldos, las carnes o pescados guisados, los arroces y la pasta. Las sopas, caldos, salsas, etc. deben llevarse hasta la ebullición, siempre y cuando ésta no afecte a la textura del plato.

Para un correcto recalentamiento hay que comprobar que éste se produce en todas las partes o componentes del plato. Esto es especialmente importante si usamos un horno microondas para tal fin. Aunque es una manera rápida y sencilla de recalentar un plato, hay que poner especial cuidado en remover los alimentos a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las bacterias patógenas podrían sobrevivir. También es muy importante comprobar que la descongelación de los alimentos se ha realizado completamente, antes de proceder a la regeneración.

Aunque un poco más laborioso, las comidas suelen quedar más ricas si utilizamos el fuego para recalentarlas. También podemos recalentar alimentos en el horno, siendo los alimentos más indicados carnes o pescados en salsa, estofados, pizzas, empanadas, etc. El problema es que el horno consume mucha energía y además es más lento que el microondas o los fogones, pero merecerá la pena si queremos recalentar mucha cantidad de comida.


En las cocinas profesionales, existen equipos específicos para realizar la regeneración simultánea de una cantidad elevada de platos o raciones:
– Hornos regeneradores: que suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten el control de diferentes productos a la vez; por ejemplo si regeneramos varios platos diferentes, podemos marcar tiempos diferentes y nos avisará cada vez que tengamos que sacar un producto ya terminado.
– Roner (baño maría con recirculación de agua): para alimentos en bolsas que contienen el producto refrigerado o congelado.
– Hornos de vapor: con un funcionamiento similar a los regeneradores, pero no suelen tener control de regeneración (tiempos y temperaturas) y esta debe llevarse de forma manual.

 

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¿Cual es el mejor momento para reservar un hotel?

Esta pregunta la podemos resolver fácilmente… cuando más económicos estén!

Desde hace 5/6 años la última hora está perjudicando a los hoteleros y por otro lado está beneficiando a los usuarios, es un factor a tener en cuenta a la hora de decidirnos…

El momento más idóneo para reservar un alojamiento es con un mes de antelación. Aun así, el estudio también refleja variaciones dependiendo del país de destino.

Aproximadamente un mes antes, el ahorro potencial está en su punto más alto. Existe muy poca diferencia entre reservar con dos meses de antelación y hacerlo el mismo día de entrada, demostrando así que los viajes de última hora pueden ser una opción rentable.

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50 razones por las que el cliente se molesta … ¿te animas a escribir una mas?

50 razones por las que el cliente se molesta … ¿te animas a escribir una mas?

1. Los ceniceros tienen más de tres colillas.
2. Las ensaladas están a temperatura ambiente.
3. No es despedido en la puerta.
4. Los alimentos y bebidas calientes se sirven en vajillas o cristal frío.
5. El alimento está frío y el plato a temperatura ambiente.
6. El teléfono suena más de tres veces antes de contestar.
7. El cliente tiene que esperar más de tres minutos de pié.

8. La vajilla está descascarillada.
9. Los cubiertos están sucios o han perdido brillo o baño de plata.
10. Los vasos presentan lagrimones.
11. El pan está rancio.
12. Las cartas están rotas o manchadas.
13. En una mesa de cuatro personas se dan sólo dos cartas.
14. Las líneas del buffet no están protegidas higiénicamente.
15. El cliente espera más de cinco minutos al tomarle la comanda.

16. La comida tarda más de lo normal.
17. Se sirve el 2º plato sin haber acabado el 1º.
18. La cubertería está doblada.
19. Las mesas no están correctamente dispuestas, excesivamente juntas.
20. Los azucareros están sucios por dentro o por fuera.
21. Las vinagreras están sucias y medio vacías.
22. El Ketchup, tarros de mostaza y otros tienen el cuello del envase sucio del producto ya seco.
23. Se acaba un producto de la carta sin previo aviso, y además es un plato estrella.
24. El cliente tiene la sensación de que los camareros le están haciendo el favor.
25. Los banquetes o cócteles empiezan tarde o con retraso.
26. Las bebidas gaseosas no tienen gas.

27. Los trozos de papel, etc.. no se recogen al instante.
28. Las mesas se quedan sin recoger.
29. No se respetan los horarios de apertura de los restaurantes.
30. La relación precio calidad no es correcta.
31. El cliente pide una cosa y le traen otra, o tarda demasiado.
32. Tras un largo viaje el cliente no tiene la oportunidad de comer ni siquiera un bocadillo (En un hotel).
33. Los clientes teniendo mucha prisa y un horario muy ajustado tienen que esperar demasiado.
34. Las sillas o las mesas están sucias, o rotas y llenas de migas.
35. En el desayuno tienen que esperar más de tres minutos para tomarse un café.
36. Se le dice que tiene que esperar 30 minutos y  luego es 60 min,.
37. El café no está bien caliente.
38. Los trozos de limón o naranja de una bebida están resecos.
39. Los buffets no se vuelven a llenar rápidamente.
40. La comanda llega incompleta.
41. Cuando empieza el sorteo de platos en la mesa.
42. Las tazas de café están en mal estado.
43. Las flores están marchitas y el agua sucia.
44. Los manteles están rasgados o arrugados.

45. Las mesas y las sillas estén sin calzar.
46. La comida no está recién hecha.
47. Las mesas se limpian con trapos sucios.
48. Los helados están duros y no se puede meter la cuchara.
49. La factura está manchada, arrugada, o no se lee bien. Está equivocada.
50. Los clientes están comiendo y no tiene nada de beber.

 © Por AntonioFRojo
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Resultados del Programa Formativo VI Edición Curso de Sumiller Presencial

Programa 100% Presencial Finalizado a 3 de Diciembre de 2023
NUEVO PROGRAMA Noviembre de 2023



Programa Formativo

Confirmaciones para el curso de Sumiller profesional


PROGRAMA II Edición de 2023
Lunes día 9 de noviembre de 17:00 a 21:00 (Sesión Finalizada)

Hablamos de Vinicultura , Historia, Consumo
Hablamos de Análisis Sensorial con cata de vinos
Cata Inicial Análisis Sensorial
Denominación de Origen Rias Baixas
Bodegas Martín Códax

Martes día 10 de noviembre de 17:00 a 21:00LA VID (Sesión Finalizada)
La Vid,La Uva,Composición del mosto,DOP de España  y Uvas Predominantes,Fases del proceso de vinificación comunes Vinificación a modo General
Cata de Blanco de Manilva
Confirmado: Bodegas Manilva
Confirmado : Bodegas NILVA


Lunes día 16  de noviembre de 17:00 a 21:00 (Sesión Finalizada)

Contenido Básico

Vendimia , tipos de vendimia y despalillado,Selección,Estrujado
La primera fermentación y maceración,Fermentación Maloláctica
Trasiego, clarificación y filtración,Crianza,Embotellado,La crianza de los vinos,Tipos de barrica,Tipos de corcho
Uvas tintas  más conocidas y predominantes

Vinificaciones de  Tintos
Cata de Vinos tintos
Bodegas D MATEOS
Bodegas Lara 

Opción de CATA DESDE CASA  a las 19:10 Hrs (Pregúntanos como  comprarlos!)

Martes día 17 de noviembre  de 17:00 a 21:00 (Sesión Finalizada)

Vinificaciones de  Blancos y Rosados, Vendimia, Despalillado y estrujado, Maceración
Sangrado y desfangado, Fermentación, Trasiego,Clarificación y filtrado
Uvas blancas más conocidas y predominantes

Cata de Vinos Blancos y Rosados
Ponente Presidenta del consejo Denominación de Origen  Somontano 

CATA A CIEGAS  ( OPCIÓN CATA DESDES CASA) 


Lunes día 23 de noviembre 17:00 a 21:00  (Sesión Finalizada)
Cata de Espumosos
Ponente : Javier Martin de Narbona Solis 

Opción de CATA DESDE CASA (Pregúntanos)
Para que vayas comprando los vinos, estos serán:
Brut nature pares balta 75cl,Brut de pacs pares balta 75cl,Cava selectio 75cl,Blanca cusine 75cl,Cava rose cusine 75cl

Martes día 24 de Noviembre de 10:00 a 14:00 (Sesión Finalizada)
Cata de Vinos Dulces
DO Málaga y DO Sierras de Málaga

Martes día 26 de Noviembre de 10:00 a 14:00 (Sesión Finalizada)
Elaboración de Aguardientes de Cereales y Tubérculos
Por parte de Jack Daniels 
DO Málaga y DO Sierras de Málaga
Vinificación de vimos de Málaga


Lunes día 30 de Noviembre de 17:00 a 21:00 (Sesión Finalizada)

Vinificaciones de Vinos Generosos (Amontillados)
Cata de Vinos andaluces
Ponente Marta : DOP Montilla y Moriles

Martes día 1 de Diciembre de 17:00 a 21:00 (Sesión Finalizada)
Elaboración Básica de Cafés, Aguardientes y Aceites

17:00 a 18:00 Javier Vázquez por la almazara Molino de Don Félix y José Manuel Laserna como Marenostrum Gourmet
18:00 a 19:30 Jesús Lumbreas por OTC Group ponencia de Aguardiente-Ron con cata degustación
19:30 a 20:30 ponencia de Café por Oriol Rifà barista trainer manager de Café Santa Cristina


Miercoles Dia 2 Almuerzo Maridaje  (Sesión Finalizada)


Vista a Bodega ( Actividad opcional y no incluida en el precio)
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¿Es fácil Formar a personas?, ¿cualquiera es valido para desempeñar esta profesión?

¿Es fácil Formar a personas?, ¿cualquiera es valido para desempeñar esta profesión?
Un profesional sea cual se su actividad, puede ser muy bueno en su profesión… pero realmente ¿es bueno transmitiendo y analizando el perfil de cada uno de sus alumnos/as?

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Vamos al lió….

Hay que tener en cuenta muchísimos factores para alcanzar el exito en el periodo de formacionde un grupo de personas, uno de ellos podría ser el diseño de una programacion didactica a la media de tus objetivos.

Unos de estos puntos que vamos a analizar podría ser, ‘el estilo de aprendizaje’

Se refiere al hecho de que cuando queremos aprender algo cada uno de nosotros utiliza su propio método o conjunto de estrategias.

Son modos característicos por los que un individuo procesa la información, siente y se comporta en las situaciones de aprendizaje (Smith 1988).

Cada miembro del grupo aprenderá de manera distinta, tendrá dudas distintas y avanzará más en unas áreas que en otras.

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El proceso de aprendizaje comienza seleccionando la información que recibimos (visuales, auditivos, kinestésicos VAK), para organizarla y relacionarla en nuestro cerebro (analítico, sintético)

Una vez organizada esa información como la utilizamos y trabajamos de una manera o de otra, podremos distinguir cuatro estilos:

Activos: Busca experiencias nuevas, son de mente abierta, nada escépticos y acometen con entusiasmo las tareas nuevas. Características: Animador, Improvisador, Arriesgado y
Espontáneo.

Reflexivos: Antepone la reflexión a la acción observa con detenimiento las distintas experiencias. Características: Ponderado, Concienzudo, Receptivo, Analítico y Exhaustivo.

Teóricos: Buscan la racionalidad y la objetividad huyendo de los subjetivo y lo ambiguo.

Características: Metódico, Lógico, Objetivo, Crítico y Estructurado
Pragmáticos: Les gusta actuar rápidamente y con seguridad con aquellas ideas y proyectos que les atraen. Características: Experimentador, Práctico, Directo y Eficaz.

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En resumen el proceso metodológico a utilizar sería el que expongo a continuación:

1.- Se parte de la instrucción explícita del profesor o profesora. El modelo prototípico de la actividad docente es la que hemos denominado actividad expositiva. Efectivamente, el protagonismos es casi absoluto por parte del o de la docente.

En fases posteriores se va abriendo paso a la participación del alumno o de la alumna compartiendo protagonismo con el profesor o profesora y también interactuando con otros compañeros y compañeras. Finalmente, el alumno o la alumna deben ser puestos en situaciones donde la regulación sea casi o totalmente suya. Las situaciones de aprendizaje que se propongan deberán contemplar actividades que propicien la autonomía y la iniciativa del alumno o de la alumna. Es aquí donde cobran especial relevancia los métodos de tipo heurístico de los que se ha hablado anteriormente: resolución de problemas, método de proyectos, método de análisis de casos y otros similares que estarían vinculados a la actividad o método didáctico que conduce al aprendizaje por descubrimiento.

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2.- Considero que una opción para fortalecer, enriquecer y desarrollar el proceso de enseñanza aprendizaje por competencias es la metodología del Aprendizaje por Proyectos (ApP), la cual es una estrategia que ayuda a los profesores a lograr de una manera didáctica los objetivos planteados en el Plan y programas de estudio. Esta estrategia apoya a los estudiantes para que adquieran conocimientos, mediante la planeación, el desarrollo de estrategias y la solución de problemas; estas actividades son presentadas mediante proyectos que son elaborados con Tecnologías de la Información y la Comunicación; generando habilidades en alumnos y docentes.

Por tanto considero que el profesor debe programar actividades encaminadas a conocer: el grado de maduración del alumno/a, sus conocimientos previos y sus actitudes ante el aprendizaje con el fin de conseguir enriquecerlos con nuevos conocimientos.

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Room Service en los Hoteles Nuevas Tendencias

El room service o servicio de habitaciones se ha caracterizado siempre por su dificultad: para el alojamiento es caro de gestionar, a los viajeros de negocios no les resulta sencillo justificar su coste usualmente elevado, y el turista promedio lo encuentra contradictorio al propósito del viaje de salir a conocer y probar nuevas comidas.

 

No obstante, hay momentos en los que las grandes batas mullidas y las sábanas de algodón egipcio se vuelven un objeto de deseo mientras se disfruta de un buen plato de comida. Es entonces cuando se revisa el menú sobre el frigobar y, con los ojos cerrados para no ver el precio de cada plato, se llama al ‘room service’.

Para fortuna de los huéspedes el servicio de comida en la habitación se está reinventando, tal vez impulsado por la competencia que presentan los grandes sitios y apps que ofrecen hospedaje en casas de particulares, tal vez porque han sabido escuchar las nuevas demandas de los viajeros. Lo cierto es que la comida en el cuarto se ha sofisticado y presenta alternativas que han comenzado a adaptarse a las nuevas exigencias del mercado.

Sabores locales en la habitaciónEl room service es un servicio que representa un porcentaje cada vez menor en la facturación hotelera. La caída de su consumo a nivel internacional, que afecta tanto a grandes cadenas como a hoteles boutique, es un hecho que obligó a los empresarios del sector a rediseñar su propuesta: o bien desmantelarlo y perder así una fuente de ingresos interesantes, o bien adaptarse a las nuevas demandas de sus huéspedes, quienes muestran, entre otros factores, un interés creciente en pedir comida por encargo para disfrutar en la habitación.

Ante esta nueva tendencia, con preponderancia en el público millennial, los establecimientos se vieron obligados a replantearse el servicio de habitaciones. Fue así como muchos hoteles comenzaron a efectuar acuerdos con servicios de reparto -como UberEats, Grubhub, PostMates, Glovo o Rappi, según el país donde se encuentren- para facilitar a sus clientes el pedido de comida a restaurantes. Algunos hoteles han incluso integrado el servicio a su web y ofrecen un abanico de recomendaciones gastronómicas propuestas por el mismo staff.

Jonathan Frolich, vicepresidente de la marca global Hyatt, cuenta que “nuestros clientes nos dijeron que no querían un room service tradicional con carritos y manteles blancos sino que buscaban una experiencia de alta calidad con muchas opciones que les permitieran probar la mejor comida del destino”. Por este motivo Hyatt Centric, una submarca de la cadena hotelera que apunta al viajero millennial, empezó hace unos meses a poner a prueba un sistema piloto con una de las compañías de reparto para rediseñar la experiencia del room service y poder ofrecerle a su público una gran variedad de comidas.

El New York Hilton Midtown, uno de los alojamientos más importante en la Gran Manzana, eliminó hace cinco años el room service, pero sólo un mes después se vio obligado a reincorporarlo y dar un giro a su servicio de comidas. Así llegó a lo que ofrece hoy: un envío en bolsas de papel exclusivo para el desayuno y cena, de su restaurante propio Herb ‘N’ Kitchen que entrega ensaladas con ingredientes de temporada, sándwiches artesanales y pizzas al horno de piedra.

Si bien en todas las categorías hoteleras ha disminuido el porcentaje de establecimientos que ofrecen room service, el segmento de lujo también ha sabido leer la demanda de sus huéspedes y readaptar sus propuestas gastronómicas. Algunos, incluso, han elevado tanto el nivel de su cocina que ofrecen una gastronomía con estándares de estrellas Michelin.

Ese es el caso del Nobu Resorts and Hotels, una cadena de hoteles con alojamientos en Miami, Marbella, Ibiza, Londres, Chicago, Toronto y Bahréin, entre otros destinos. Su prestigioso chef, Nobu Matsuhisa, adquirió más notoriedad aún cuando se asoció al actor Robert De Niro y abrió en 1994 el primer Nobu en Nueva York. Varios de sus 38 restaurantes en los cinco continentes, que fueron galardonados con una estrella Michelin, ofrecen sus platos para degustarse en las suites.

Por su lado, el Ritz-Carlton de Bahréin, que ostenta estrellas Michelin, sigue la línea de la alta gastronomía y ofrece sabores de todos los rincones del mundo, desde exquisitos desayunos árabes hasta quesadillas de langosta de Omán, directamente en la cama del huésped.

 

Otros hoteles que cuentan con cocina en sus habitaciones optaron por ofrecer un servicio de compra de productos para sus clientes. El Hawthorn Suites by Wyndham incorporó hace unos meses un programa de cocina en la habitación, que permite a sus huéspedes prepararse comidas sencillas en las suites. Incluso, el chef neoyorquino Hari Nayak y un concursante del programa de cocina Top Chef desarrollaron un libro electrónico de recetas exclusivo para ellos. De acuerdo a una encuesta desarrollada por esta cadena hotelera, dos tercios de sus huéspedes consideran que poder cocinar en su habitación los hace sentir como en su casa, y los milennials y viajeros de estancia prolongada –generalmente por negocios- son quienes más se sienten atraídos por la propuesta.

Residence Inn by Marriott encontró otro modo de adaptarse al servicio de habitaciones y le propone a sus huéspedes llenar un formulario para solicitar alimentos a sus habitaciones, donde cuentan con cocinas totalmente equipadas con heladera, microondas y lavavajillas. Los empleados compran los productos solicitados, sin cobrar extras, permitiéndoles a los clientes disfrutar de una experiencia en la comodidad de sus suites, similar a la que tendrían en sus casas.

FUENTE ; https://www.lavanguardia.com/ocio/viajes/20180627/45391002880/hoteles-servicio-habitaciones-se-reinventa.html

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Cientos de ofertas de trabajo VACANTES…

Desde Enero de 2024  siguen entrando ofertas, la situación ha mejorado y mucho, las ofertas ya nos llegan todos los meses, ahora en mayo se disparan! …  se han quedado cientos de ofertas de trabajo VACANTES!…. Si…. VACANTES…. aun habiendo aun un alto porcentaje de parados en este país….. aún hay  mucha necesidad y falta personal para cubrir la alta demanda  que se genera desde Marzo a Octubre, esto ocurre cada año, y cada año que pasa la temporada es aún más larga y el problema se agrava

 

Es un problema generalizado, que, desde Nerja hasta Sotogrande, nuestra zona de influencia, han buscado personas formadas y personas cualificadas para desempeñar puestos de trabajo y estas se han quedado sin poder cubrir cientos de puestos de trabajos.

Solo este año tenemos archivadas más de 250 ofertas de trabajo, y solo de la provincia de Málaga, donde más de 170 ofertas son de nuestra zona, desde Marbella pasando por estepona y llegando hasta Sotogrande.

Desafortunadamente estamos viviendo una situación en la que todo parecía que era gratis, ahora resulta que cuesta dinero y que tenemos que pagar por todo! pues por sorpresa para muchos, nunca ha habido nada gratis, siempre lo hemos pagado y lo hemos pagado bastante caro, de echo lo seguimos pagando…

Estamos viviendo una época en la que todo lo que se construyó hace cerca de 20 años con muchísimo esfuerzo, se está destruyendo, por decisiones de personas que en su mayoría no estaban en los inicios de esos proyectos, como hoy he comentado con algún que otro amigo, vamos hacia atrás, y vamos hacia atrás en un momento en  el cual se habla en todos los medios de que el turismo es el motor de la industria del País, un turismo cada vez más exigente que requiere de personal cada vez más preparado, esta misma frase la oí decir a D. Feliciano en el año 1993 , hace hoy 25 años!

Viendo la situación actual en la que hay cientos de miles personas, padres, madres y alumnos buscando una salida laboral, bien para reciclase o para poder tener una profesión, tan solo veo dos caminos y el que tenga un tercero, que lo diga…

Uno seria esperar que la administración pública competente les resuelva la vida o bien reaccionar y tomar el mando de su situación laboral, eso sí, con garantías.

El proyecto de Escuela de Hosteleria de Estepona, puesto en marcha en el año 2013, nació ante la necesidad de unos padres que, ante esta situación, la cual parece no tener fin, decidieron dar un paso adelante e invertir y buscar soluciones por sí solos, sin depender de nadie, el resultado de hoy, es casi un centenar de alumnos/as tiene trabajo, y lo que es mejor, han entrado en el círculo laboral, y el permanecer o no, solo dependerá de ellos mismos.

Estos alumnos, en el 90% de los casos, estos padres, apostaron por una inversión, apostaron por un nuevo sistema y apostaron firmemente por una empresa seria que se comprometió a dar soluciones ante una demanda en ambos sentidos, empresas-trabajadores cualificados.

 

En todo momento me estoy refiriendo a la situación actual, en ningún momento quiero entrar en el extenso y polémico terreno de la formación privada o la formación pública, o más entendible, la formación que nos cuesta dinero directamente o la formación que a nosotros, directamente no nos cuesta dinero.

Las empresas esán para aportar soluciones ante la demanda de la sociedad, la sociedad está compuesta por empresas y estas por personas cualificadas que aportan valor a toda la cadena.

Por eso mismo, hago un llamamiento a los empresarios/as, por un lado, para que se pronuncien al respecto y aporten soluciones, y por otro lado, a las personas que necesitan formarse para trabajar, para que también se pronuncien al respecto y también aporten soluciones,

 

Escrito por  © Por AntonioFRojo
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